Objectif de formation

À l'issue de la formation, le titulaire du CAP chocolaterie confiserie sera capable d'assurer, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, les opérations d'approvisionnement. Il interviendra à tous les stades de la fabrication de Ia chocolaterie, de la confiserie et éventuellement de la pâtisserie à base de chocolat. Il assurera le conditionnement avant commercialisation. Il sera amené à être en contact avec la clientèle. En chocolaterie, il effectuera correctement les opérations de tempérage, trempage, enrobage. En confiserie, il connaîtra les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage.

Objectifs pédagogiques

Réaliser des produits de chocolaterie / Confectionner des confiseries / Fabriquer des pâtisseries spécialisées à base de chocolat / Respecter les règles d'hygiène et de sécurité ainsi que les techniques de production.

Lieu de la formation

Campus des métiers de Brest - 465 Kerlaurent 29490 Guipavas

Programme

COMPÉTENCES

Bloc 1 - Fabriquer des masses de base

Réceptionner et contrôler les marchandises

Déconditionner et ranger en réserve

Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l’inventaire

Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires

Utiliser la fiche technique appropriée

Mettre en place son poste de travail

Utiliser les matériels et les produits d’entretien adaptés

Appliquer les protocoles d’utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production

Confectionner des ganaches

Elaborer des giandujas

Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation

Confectionner des massepains et des pâtes d’amande cuites

Confectionner des pâtes de fruits

Réaliser des caramels

Elaborer un fondant confiseur

Réaliser un sirop à candir

Bloc 2 - Confectionner et valoriser les produits finis

Réaliser la mise au point des chocolats

Garnir des bonbons moulés

Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles

Confectionner une pâte à tartiner

Réaliser un montage commercial

Confectionner des décors en chocolat

Réaliser des fruits déguisés

Confectionner des confiseries de base

Découper des masses de base et des produits de confiserie

Pocher une masse de base

Conditionner les produits de confiserie

Réaliser un enrobage chocolat

Réaliser un moulage chocolat

Obturer une plaque de bonbons chocolat

Candir

Enrober des confiseries avec des agents de conservation

Analyser une dégustation

Présenter le produit à un tiers

Conditions d'admissions

Prérequis

Etre titulaire d'un CAP Pâtissier ou d'un Bac Pro Boulanger Pâtissier ou d'un CS Pâtisserie

Niveau d'entrée : CAP, MC, BEP - Niveau 3

Niveau de sortie : CAP, MC, BEP - Niveau 3

Modalités d'entrée

Participation à la réunion collective « mercredis de l’apprentissage » / étude du dossier de candidature / positionnement / signature d’un contrat d’alternance.

Délais d’accès à la formation de juillet à décembre (en dehors de cette période nous contacter).

Pour une adaptation de la durée de la formation, nous consulter.

Le parcours de formation

Type de parcours

Présentiel

Modalités d'évaluations

En contrat d'apprentissage : contrôle en cours de formation (CCF). En contrat de professionnalisation : examen ponctuel.

Validation partielle par blocs de compétences possible.

Modalités pédagogiques

Méthode active : Expérimentation, TICE, atelier, pratique en laboratoire, simulation, jeu de rôle, jeu d’entreprise, semaines de pratique professionnelle en entreprise, cours théoriques.

Durée 

1 année dont 420 Heures en centre 1400 Heures en entreprise

Tarif 

Alternance : formation rémunérée et coût de la formation pris en charge par I'OPCO de l'entreprise

Perspectives métiers 

Commis chocolatier confiseur, Chocolatier confiseur spécialisé...

Pour en savoir plus sur le métier, les formations les évolutions possibles dans la filière professionnelle et les potentialités d’embauche en Bretagne, rendez-vous sur le site Cleor Bretagne : https://cleor.bretagne.bzh/

Poursuites d'études  

En 1 an : CS Pâtissier, CAP Glacier fabricant

En 2 ans : Brevet technique des métiers de la pâtisserie

Diplôme obtenu

CAP Chocolaterie confiserie - MINISTÈRE DE L'ÉDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE 

Code RNCP : 38632 - JO du 14-02-2024

Services pratiques

Accès handicapé 
Parking Accès par tramway

Contact

SERVICE DÉVELOPPEMENT ET PROMOTION
02 29 00 60 60
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