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Recette des choux infiniment fraise d'Octobre rose

Déjà 2 semaines que le mois d'octobre (rose), destiné à sensibiliser les femmes au dépistage du cancer du sein, est commencé !

 
Pour montrer leur soutien, nos apprentis en filière alimentaire ont réalisé de nombreuses viennoiseries et pâtisseries de couleur rose (macarons, croissants et pains au chocolat bicolores, cupcakes et brioches à bases de pralines, choux à la fraise, pièces montées...).
 
Ça donne envie, n’est-ce pas ?
 
Ces réalisations ont été vendues dans notre boutique et un pourcentage sera reversé à des associations ! Bravo à eux ! 
 
En attendant, notre formateur pâtissier, Ronan Le Gars, vous partage sa recette de choux infiniment fraise... 
 
 
 
 

 Recette des choux infiniment fraise

Pour 12 choux

 

Craquelin :

80g de beurre

80g de sucre

80g farine

Préparez le craquelin en mélangeant les ingrédients au batteur en ajoutant le colorant. Etalez-la sur 1mm d’épaisseur dans une pochette plastique. Posez la pâte sur une plaque à pâtisserie et mettez-la 20 minutes au congélateur.

 

La pâte à choux :

125g d’eau minérale

125g de lait frais entier

5g de sucre en poudre

5g de fleur de sel de Guérande

110g de beurre

140g de farine

250g d’œufs

Préparez la pâte à choux. Portez à ébullition l’eau minérale, le lait, le sucre, la fleur de sel et le beurre.

Versez la farine. Fouettez vivement jusqu’à ce que la pâte devienne lisse. Continuez jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords de la casserole. Transvasez la pâte dans un saladier et incorporez les œufs un à un. Remplissez de pâte une poche munie d’une douille lisse n°14.

Détaillez des disques de 7cm de diamètre dans la pâte sucrée.

Préchauffez le four chaleur tournante à 200°C.

Façonnez des choux d’environ 6,5cm de diamètre en les espaçant tous les 5 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé spécial cuisson. Glissez-la dans le four et éteignez-le pendant 10 minutes. Rallumez-le et poursuivez la cuisson à 170°C pendant environ 20 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, glissez une cuillère dans la porte du four afin de le maintenir entrouvert. Laissez les choux refroidir sur une grille à pâtisserie.

 

La crème fraise :

220g de sucre en poudre

200g d’œufs

160g de purée de fraise

300g de beurre à température ambiante

 

Préparez la crème fraise, versez le sucre et ajouter les œufs et fouettez l’ensemble. Versez la purée de fraise et mélangez. Faites chauffer la crème dans un bain-marie en remuant au fouet jusqu’à ce qu’elle soit à 83°C. Filtrez la crème au-dessus d’un saladier. Laissez-la tiédir à 60°C avant d’incorporer le beurre divisé en morceaux. Mixez la crème au mixeur plongeant à vitesse maximum pendant environ 5 minutes afin d’éclater les molécules de matières grasses et obtenir une crème onctueuse.

 

La crème Chantilly fraise :

375 g de crème fraîche liquide

250 g de crème fraise

Préparez la crème Chantilly fraise. Dans un saladier mis à glacer 15 minutes au congélateur, fouettez la crème. Mélangez délicatement la crème fraise dans la crème fouettée. Versez la chantilly fraise dans une poche munie d’une douille à Chantilly.

 

Fendez les choux aux trois quarts de leur hauteur. Garnissez le fond des choux avec le restant de crème fraise. Façonnez une belle volute de chantilly fraise dessus. Recouvrez du chapeau et dégustez ! 

 

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