Objectif de formation
À l'issue de la formation le titulaire de la mention complémentaire employé traiteur sera capable de réaliser des repas destinés à la vente en magasin ou à la livraison à domicile. Il exercera à la fois des fonctions de fabrication et de vente. En fabrication, il cuisinera les produits, réalisera des assemblages. Il préparera les appareils, les fonds et les sauces, confectionnera des pâtisseries salées ou sucrées. Il décorera les plats puis les conditionnera pour le stockage avant Ia vente. Il devra être à même d'organiser son travail de manière à assurer la bonne conservation des produits, d'appliquer les règles d'hygiène et de gérer les stocks. En vente, il conseillera les clients sur les mets et les proportions, la remise en température et la conservation. Il enregistrera les commandes et les préparera.
Objectifs pédagogiques
Réaliser des repas destinés à la vente en magasin ou à l'événementiel ou à la livraison à domicile / Cuisiner des produits / Réaliser des assemblages / Confectionner des pâtisseries salées ou sucrées / Décorer des plats.
Lieu de la formation
Campus des métiers de Brest - 465 Kerlaurent 29490 Guipavas
Programme
COMPÉTENCES
Bloc 1 - Production et valorisation de plats traiteur
Rédiger la fiche technique d’un plat à partir d’une sélection de produits et de techniques imposées
Calculer les coûts des matières premières d’un plat
Réaliser les préparations préliminaires des denrées
Produire des plats dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
Présenter et valoriser les plats préparés
Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine
Bloc 2 - Méthodologie et techniques en laboratoire de fabrication de produits traiteur
Mettre en œuvre des techniques de préparation
Mettre en œuvre des techniques de cuisson
Bloc 3 - Application des règles d’équilibre alimentaire et d’hygiène aux préparations traiteur
Proposer des préparations culinaires destinées à équilibrer un repas
Anticiper les risques d’évolution d’une denrée ou d’une préparation en appliquant les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux, la surveillance de l’état de santé des personnels
Bloc 4 - Gestion et techniques commerciales appliquées à l’entreprise traiteur
Caractériser les activités et prestations traiteur
Commercialiser selon la prestation traiteur : vente en boutique, livraison à domicile, vente à emporter, service à l’extérieur…)
Organiser son travail en fonction d’un calendrier de production
Etablir un coût de revient et un prix de vente théorique
Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, facture)
ENSEIGNEMENTS : Pratique professionnelle; Technologie; Sciences appliquées; Gestion
Conditions d'admissions
Prérequis
Être titulaire du CAP cuisine ou CAP charcutier traiteur ou CAP boulanger ou CAP poissonnier ou CAP boucher ou CAP pâtissier ou Bac pro boulanger pâtissier ou Bac pro restauration ou Bac pro métiers de l'alimentation ou Bac technologique hôtellerie.
Modalités d'entrée
Participation à la réunion collective « mercredis de l’apprentissage » / étude du dossier de candidature / positionnement / signature d’un contrat d’alternance.
Délais d’accès à la formation de juillet à décembre (en dehors de cette période nous contacter).
Pour une adaptation de la durée de la formation, nous consulter.
Niveau d'entrée : CAP, MC, BEP - Niveau 3
Niveau de sortie : CAP, MC, BEP - Niveau 3
Le parcours de formation
Type de parcours
Présentiel
Modalités d'évaluations
En contrat d'apprentissage : examen ponctuel. En contrat de professionnalisation : examen ponctuel.
Validation partielle par blocs de compétences possible, capitalisable sur 5 ans.
Modalités pédagogiques
Méthode active : Expérimentation, TICE, atelier, pratique en laboratoire, simulation, semaines de pratique professionnelle en entreprise.
Durée
1 année dont 420 Heures en centre 1400 Heures en entreprise
Tarif
Alternance : formation rémunérée et coût de la formation pris en charge par l'OPCO de l'entreprise
Perspectives métiers
Employé qualifié dans une entreprise traiteur. Après expérience professionnelle, possibilité d'accéder à des postes de responsabilités ou de créer sa propre entreprise … Possibilité d'emploi à l'étranger.
Pour en savoir plus sur le métier, les formations, les évolutions possibles dans la filière professionnelle et les potentialités d’embauche en Bretagne, rendez-vous sur le site Cleor Bretagne : https://cleor.bretagne.bzh/
Poursuite d'études
En 2 ans : Bac pro boucher charcutier traiteur, BP charcutier traiteur
Diplôme obtenu
MC employé traiteur - MINISTÈRE DE L'ÉDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE
Code RNCP : 37566 - JO du 17/05/202
Services pratiques
Accès handicapé
Parking Accès par tramway
Contact
SERVICE DÉVELOPPEMENT ET PROMOTION
02 29 00 60 60
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