Objectif de formation

À l’issue de la formation le titulaire de la mention complémentaire pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées sera capable de réaliser, présenter, des fabrications traditionnelles et des fabrications spécialisées (spécialités d'entreprise, spécialités régionales...) Il réalisera, présentera des desserts adaptés à la restauration et au salon de thé. Ces préparations seront réalisées en respectant les us et coutumes de la profession et des règles d'hygiène.

Objectifs pédagogiques

Réaliser des desserts, chocolats et confiseries dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité / Identifier les besoins en matières premières et le stocker / Organiser sa présentation / Contrôler la qualité des produits en cours de fabrication / Animer l'équipe / Présenter et commercialiser les produits finis.

Lieu de la formation

Campus des métiers de Brest - 465 Kerlaurent 29490 Guipavas

Programme

COMPÉTENCES

Bloc 1 - Dessin, production et présentation d'un dessert

Fabriquer, présenter, composer des desserts de salon de thé et de restauration (à l'assiette, chariot)

Réaliser des produits et fabrications spécialisées Assembler des éléments (nougatine, fruits, sucre, chocolat, pâte d'amande, sauces et coulis pour décorer)

Réaliser des écritures stylisées, des bordures associées au thème, des formes géométriques et ombrages

Apprécier la qualité des fabrications

Bloc 2 - Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie

Apprécier la qualité des matières premières et des produits utilisés

Assurer le suivi des produits dans la chaine du froid

Communiquer et remédier aux anomalies constatées

Organiser et établir un plan de nettoyage des locaux en utilisant les produits, le matériel d'entretien

Bloc 3 - Approvisionnement et production en pâtisserie

Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité

Signer un bon de livraison

Ranger les marchandises

Surveiller les stocks

Réaliser et cuire des appareils mélangés spécifiques traditionnels, les pâtes et appareils, les crèmes, les mousses, les appareils à bombe et les adapter pour les fabrications spécialisées

Réaliser, équilibrer et contrôler un appareil à glace

Réaliser des fruits givrés, des sauces et coulis

Cristalliser et maintenir au point les chocolats de couverture

ENSEIGNEMENTS : Pratique professionnelle et technologie; Communication; Sciences appliquées; Gestion; Arts appliqués

Conditions d'admissions

Prérequis

Titulaire du CAP pâtissier ou CAP glacier fabricant ou CAP chocolatier confiseur ou BEP alimentation option pâtisserie, glacerie, chocolaterie confiserie ou Bac Pro Boulangerie Pâtisserie

Niveau d'entrée : CAP, MC, BEP - Niveau 3

Niveau de sortie : CAP, MC, BEP - Niveau 3

Modalités d'entrée

Participation à la réunion collective « mercredis de l’apprentissage » / étude du dossier de candidature / positionnement / signature d’un contrat d’alternance.

Délais d’accès à la formation de juillet à décembre (en dehors de cette période nous contacter).

Pour une adaptation de la durée de la formation, nous consulter.

Le parcours de formation

Type de parcours

Présentiel

Modalités d'évaluations

En contrat d'apprentissage : examen ponctuel. En contrat de professionnalisation : examen ponctuel.

Validation partielle par blocs de compétences possible, capitalisable sur 5 ans.

Certificateur : Ministère de l'éducation nationale et de la jeunesse.

Modalités pédagogiques

Méthode active : Expérimentation, TICE, atelier, pratique en laboratoire, simulation, semaines de pratique professionnelle en entreprise.

Diplôme obtenu

Mention complémentaire pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

Durée 

1 année dont 420 Heures en centre 1400 Heures en entreprise

Tarif 

Alternance : formation rémunérée et coût de la formation pris en charge par l'OPCO de l'entreprise

Perspectives métiers 

Ouvrier pâtissier glacier chocolatier confiseur, pâtissier en restauration

Pour en savoir plus sur le métier, les formations, les évolutions possibles dans la filière professionnelle et les potentialités d’embauche en Bretagne, rendez-vous sur le site Cleor Bretagne : https://cleor.bretagne.bzh/

Poursuite d'études  

CAP chocolatier confiseur / CAP Glacier fabricant / BTM des métiers de la pâtisserie

Code RNCP : 37316

Services pratiques

Accès handicapé 
Parking Accès par tramway

Contact

SERVICE DÉVELOPPEMENT ET PROMOTION
02 29 00 60 60
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